Koken zoals in de middeleeuwen
Koken zoals in de middeleeuwen
nym appeles, seth hem, let hem kele, frete hem thorwe an her syue: cast it on a pot/ & on a fless day cast therto goud fat broth of bef, & white grese, sugur & safron, & on fissh days almand mylke, & oille de oliue, & sugur, & safron: boille hit, messe hit, cast aboue good poudre, & if forth.
Twee keer middeleeuwse appelmoes: voor vleesdagen en voor visdagen
Neem appels, kook ze, laat ze afkoelen, wrijf ze door een haren zeef. Doe ze in een pot, en doe er op een vleesdag bij goede vette runderbouillon en wit vet, suiker en saffraan, en op visdagen amandelmelk en olijfolie, suiker en saffraan. Kook het, verdeel in porties, strooi er goede specerijen over, en dien op.
Schil de appels, verwijder de knokhuizen, en snijd ze in stukken.
Kook de appels met een beetje water gaar, Gebruik twee eetlepels van het hete kookvocht om de saffraandraadjes in te weken en te kneuzen. Giet de rest van het water af. Roer het saffraanwater met de suiker door de appels en maak een gladde puree. Roer gember en kaneel erdoor.
Vleesdagversie – Smelt het ossewit of het spekvet uit, doe de appelpuree en bouillon in de pan en roer goed om.
Visdagversie – Roer olijfolie door de amandelmelk, doe de appelpuree erbij en roer goed om.
Geef de appelmoes nog warm, bestrooid met nog wat gember en kaneel. Als je spekjes hebt uitgebakken voor het spekvet, kun je die ook bij de appelmoes geven. De moderne Engelse naam apple sauce geeft het gebruik aan: je eet dit als saus bij vlees of vis. Maar ook als apart bijgerecht smaken beide varianten goed.
In het recept worden de appelen alvast gekookt en dan in potten bewaard. Daarna kan je de appelpuree verschillend afmaken voor vleesdagen en voor visdagen. De spekjes staan niet in het originele recept. Daar wordt rundvet bedoeld, maar ik vond uitgebakken spekjes lekker bij de appelmoes.
Bijgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 5 minuten; bereiding 20 minuten.
Ossewit
Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Overigens, óók frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariër bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch … af en toe frituren in ossewit kan best. Zie ook Niervet. Met Ossewit kun je zelf vetbolletjes maken. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet’bolletje’ eruit te krijgen.
Bron: Coquinaria.nl/appelmoes-met-vet