Pruimentaart

Koken zoals in de middeleeuwen

Twee fruittaarten van culinair historica Manon Henzen

Basis voor deze pruimentaart met specerijen en vermalen koekjes komt uit het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus uit 1612. Het recept kende Manon al uit een ander kookboek. Magirus leende zijn receptuur namelijk uit de Opera, een Italiaanse kookboek van Bartolomeo Scappi uit 1570. Scappi nam daarin een crostate met aardbei en een vergelijkbaar recept met kers op. Het mooie van deze recepten is dat hij meerdere lagen deeg gebruikte, als een soort bladerdeeg. De Vlaming Magirus maakt helaas geen melding van meerdere deeglagen. Onderstaande taart heeft Manon ook gemaakt met zelfgemaakt bladerdeeg, snel bladerdeeg en roomboterbladerdeeg uit de winkel. Die met bladerdeeg kwam eruit als favoriet.

Mostacciolen

Een bijzonder ingrediënt in het recept zijn de mostacciolen. Een benaming die rechtstreeks uit Scappi is overgenomen. De Italiaanse chef geeft zelfs recepten voor mostacciolen in zijn kookboek. Het zijn koekjes die dubbel gebakken worden en van een slap deeg worden gemaakt. Manon heeft meerdere pogingen gedaan om ze te bakken, maar ze kwam er niet uit wat Scappi precies bedoeld heeft met deze koekjes. Ze hinkt op twee gedachten: de dubbel gebakken cantucci (maar dat deeg is te droog voor wat Scappi aangeeft) of de brosse amaretti (maar Scappi gebruikt geen amandelen). Tijdens haar experimenten gebruikte ze zelf gebakken mostacciolen, amaretti en cantucci. De versie met amaretti vind je in onderstaand recept.

Twee fruittaarten

Antonius Magirus zette twee fruittaarten achter elkaar. Manon probeerde de recepten apart, maar kwam uiteindelijk tot een combinatie. De basis van het recept is nummer 1 hieronder, maar als tip nam ze uit het tweede recept mee om het fruit eerst op te koken en om wat eidooiers door het fruit te mengen. Een heerlijk romig resultaat dat na goed afkoelen nog enigszins in taartpuntjes te snijden is. Neem een pruimensoort die je beschikbaar hebt en als je er aan kunt komen: de versie met kruisbessen was ook verrukkelijk!

1. Toerte van verse persen, abricoken, ende pruymen

Neempt de persen niet heel ryp, ende al waerense ooc noch wat groenach tich waer maer te beter, maecktse schoon, snydtse in stucxkens, oft snipkens, bestroot uwen bodem met peper, noten, canneel, naghelen, suycker, corenten, ende geraspte mostacciolen; maer en verget niet den bodem met boter wel te bestryken. Leght daer de persestucxkens op, ende doet daer wederom boven, gelyck onder, deckt het op d’een, oft d’andere maniere. ‘Tselfde is van de abricoken ende pruymen.

Benodigheden
Deeg
  • 400 gram bloem
  • 3 eetlepels suiker
  • 200 gram koude boter
  • 1 theelepel zout
  • 1 ei
  • 1 theelepel rozenwater*

*Gebruik je rozenwater uit de grote flessen uit oosterse winkels? Neem dan een eetlepel i.p.v. een theelepel van het rozenwater dat wij gebruiken.

Vulling
  • 1 kilo pruimen
  • 4 eetlepels suiker
  • 4 eetlepels krenten
  • 1 theelepel kaneel
  • ½ theelepel staartpeper
  • ¼ theelepel nootmuskaat
  • mespuntje kruidnagel
  • 150 gram mostacciolen (zie boven)
  • 2 eidooiers
  • 1 eiwit & suiker voor bestrijken taartbodem

2. Toerte van kriecken, kersen, aerbesien, krakebesien, stekelbesien, oft onrype druyven

Neempt de krieken, oft kersen, datse niet te ryp en syn, doet hun de steenen uut, bestryckt uwen boden met doyeren van eyeren cleyn geclopt, strooter dan suycker, ende canneel op. Dit doet men, opdat het sap door den boden niet drincken en soude, ende men laet den bodem in de panne soo bestreken staen, doetter dan de krieken in met suycker, canneel, boter, geraspte mostacciolen, sommighe doyeren van eyeren daerby om te binden, deckt het als voren. Op dese selfte maniere maeckt men toerten van aerbesien, stekelbesien, onrype druyven, krakebesien ende diergelycke, ende naer dat de vruchte suer, oft soet is, doet mender naer discretie suycker by, meer oft min, naer iegelyckx lust, oft appetyt. Sommige sieden de krieken een walleken op met wat suyckers, ende boter. Meu maeckt dese toerten gemeynelyc met quartieren divers van substantie.

Bereiding

Hak de boter in kleine stukjes. Doe bloem, suiker, boter en zout in een kom en kneed tot een kruimelig deeg. Klop het ei los met het rozenwater en voeg het toe. Kneed er nu snel een bal deeg van. Voeg wat water toe als het te droog is. Leg het deeg te rusten in de koelkast terwijl je de vulling maakt.

Maak de pruimen schoon, ontpit ze en snijd in stukjes. Doe ze in een pan samen met de suiker, krenten en specerijen en breng aan de kook. Kook de pruimen circa 10 á 15 minuten tot ze mooi zacht zijn en uit elkaar beginnen te vallen. Laat het mengsel afkoelen en koud worden in de koelkast.

Verkruimel de mostacciolen. Kluts de eierdooiers los. Voeg beide toe aan de afgekoelde pruimen en meng goed door elkaar.

Rol 2/3 van het deeg uit tot een ronde lap en bekleed er een ingevette taartvorm mee. Prik er gaatjes in met een vork. Strijk het losgeklopte eiwit over de hele binnenkant van de bodem en bestrooi meteen met suiker, zodat er overal wat suiker aan de bodem en randen geplakt zit.

Stort het pruimmengsel op de deegbodem. Rol dan de rest van het deeg uit tot een ronde lap en leg deze als een deksel op de taart. Versier eventueel met deegfiguren. Besmeer de ovenkant met de rest van het eiwit en bestrooi met suiker. Bak de taart in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 30 minuten gaar en lichtbruin.