Koken zoals in de middeleeuwen
Verjus
De arts Gheeraert Vorselman geeft in zijn Nyeuwen coock boeck (1560) twee recepten voor verjus. Het recept voor zomerverjus was wijd verbreid. Het komt ook voor in Le Ménagier de Paris uit de veertiende eeuw, waar in plaats van azijn en wijn witte (oude) verjus van zuring wordt gebruikt 'Vertjus d’ozeille'. Maar als je oude verjus nodig hebt om zomerverjus te maken en die is op of bedorven, dan heb je er nóg niets aan. Het recept voor winterverjus staat ook in het Medecynboec uit 1593 van Carolus Battus. Hij gebruikt ongeroosterd zout, maar kookt het druivensap om het langer houdbaar te maken. Als je druiven door een slechte zomer te zuur zijn gebleven, zou je het sap kunnen pasteuriseren in een sapketel en daar verjus van kunnen maken.
Mispel
De vrucht van een kleine boom (de Mespilus germanica) die verwant is aan appels. De vrucht lijkt ook een beetje op een appel, maar wat bij de appel het klokhuis is, is bij de mispel zichtbaar aan de onderkant. Mispels zijn, zelfs als ze rijp zijn, oneetbaar, ze zijn werkelijk steenhard. Vandaar de uitdrukking “zo rot als een mispel”, want pas als de mispel bruin verkleurd is en zacht aanvoelt door fermentatie is hij te genieten, en dan nog vinden velen het maar een vieze vrucht.
Mispels werden vroeger aan most toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen en de smaak te verbeteren, vandaar ook dat Vorselman dit aanraadt bij verjus.
Most
Dit is gistend druivensap. Als het sap van rijpe druiven is geperst, begint de gisting (door natuurlijk aanwezige of toegevoegde gist). Most kun je dan ook niet afgesloten bewaren, de gevormde gassen moeten weg kunnen. Nadat die eerste heftige gisting voorbij is rijpt het vocht rustig verder tot wijn. Most is er alleen maar vlak na de druivenoogst, want het veranderd al snel in jonge wijn. Je kunt het dus maar een korte periode krijgen. Aangezien verjus van onrijpe druiven wordt gemaakt, is de door Vorselman genoemde most, zoals hijzelf ook al aangeeft, ook van onrijpe druiven. Door het lage suikergehalte vindt er amper gisting plaats.
Bron: Coquinaria.nl/verjus
