Middeleeuwse appelmoes

Koken zoals tijdens de middeleeuwen

Appelmoes is net als erwtensoep en kruidkoek een overblijfsel uit middeleeuwse tijden. Het gerecht is altijd populair geweest, er zijn dan ook veel recepten van overgeleverd in alle talen, waaronder enkele heel bijzondere variaties op het thema ‘appelmoes’.

Hieronder staat zo’n bijzonder recept, appelmoes met … vissenlever! De titel van het recept is “appelmoes in de vastene”, het gerecht is dus speciaal voor tijdens de grote vastentijd tussen carnaval en Pasen. In die periode was het nuttigen van vlees en zuivelproducten verboden. Dit had natuurlijk grote gevolgen voor de dagelijkse maaltijd. Bij het recept voor ‘valse vis’ staat meer informatie over de vastentijd.

Griezelig gezond

Voedingstechnisch gezien is dit gerecht zó gezond dat het griezelig is. Er worden zure appels gebruikt, er is géén suiker toegevoegd, maar wel vissenlever die bol staat van de tegenwoordig zo geroemde omega-3 vetzuren. Laat je niet afschrikken door het idee van vis in de appelmoes, de vissmaak is heel subtiel. Laat je tafelgenoten eerst proeven van de appelmoes zonder te vertellen wat erin zit, zodat ze een onbevooroordeelde mening kunnen geven.

Voor degenen die het niet aandurven, deze gezondheidsbom, staan hier twee andere middeleeuwse recepten appelmoes.

Appelmoes in de vastene

Neemt appel, gepelt ende ghesneden in sticken. Doetse in eenen pot ende neemt die leuere van cabbelyauwe van schelvissche ende doetse metten appelen zieden, ende huutsse wel dickent. Ende wrijft soffraen cleene, dan stampet daer in ende tempert met amandelen melke. Ende alst bereet es dan pouderet ende doet in platteelen ende strooyter cruut bouen.

© Regionale Landschappen

    

Neem appels, geschild en in stukken gesneden. Doe ze in een pot, neem de lever van kabeljauw of schelvis en laat deze met de appels koken. Roer het vaak. Wrijf saffraan fijn. Stoot dan [de saffraan] in [het appelmengsel] en vermeng het met amandelmelk. Kruid het [met specerijen] als het klaar is, schep het op schotels en strooi er specerijen bovenop.

Moderne bewerking van het recept

Een paar opmerkingen vooraf. Rauwe vissenlever is vrijwel niet verkrijgbaar, tenzij je zelf vist. Een goed alternatief is schelvislever uit blik. Omdat die al gaar is hoeft hij niet mee te koken, het is genoeg om de schelvislever aan het eind mee te pureren.

Amandelmelk daarentegen wordt in het recept aan het einde toegevoegd, terwijl ik er in mijn bewerking voor heb gekozen gemalen amandelen in het begin al toe te voegen aan het kookvocht, en ze ook in de appelmoes te laten. Ik hou wel van een knappertje tussen de kiezen. Voor een lichtere variant meng je inderdaad op het eind (zelfgemaakte) amandelmelk door de gepureerde appels.

Voor ruim een pond appelmoes als bijgerecht; voorbereiding 5 minuten; bereiding 25 minuten.


Benodigheden
  • 35 gram gemalen amandelen
  • water om de appels te koken
  • 500 gr zure appels
  • 1 blikje schelvis- of kabeljauwlever (uitlekgewicht ong. 70 gr)
  • ¼ tl saffraanpoeder
  • ½ tl gemberpoeder
  • ½ tl kaneelpoeder
  • gember- en kaneelpoeder om te bestrooien
Voorbereiding

Schil de appels, ontdoe ze van hun klokhuis, en snijd ze in stukken. Doe ze meteen in een pan met water. Kook de appels in tien tot twintig minuten gaar. Giet dan het vocht af, vang het op.

Maak dan amandelmelk – Breng anderhalve deciliter van het opgevangen kookvocht van de appels aan de kook en giet over het amandelmeel. Roer goed om, laat twintig minuten staan. Zeef dan de vloeistof, druk het amandelmeel zo goed mogelijk uit.

Laat de vissenlever uitlekken. Als hij in eigen olie is ingemaakt en je prijs stelt op de omega-s vetzuren, kun je de olie ook in de appelmoes verwerken, al staat dat niet in het recept. De vissmaak zal wel iets geprononceerder uitvallen.

Bereiding

Doe amandelmelk en specerijen bij de gekookte appels, plus de uitgelekte schelvislever.

Breng weer aan de kook, pureer of stamp dan tot appelmoes.

Serveren

Lauwwarm is lekker, koud ook. Als bijgerecht. Strooi voor het opdienen extra gember- en kaneelpoeder erover.

Bron: Coquinaria.nl