Neem een kijkje in de 17e eeuwse keuken
Het eerste echte kookboek
Rond 1465 verscheen er een handgeschreven kookboek van de hand van Maestro Martino. We weten heel weinig over hem, maar zeker is dat hij in dienst was van kardinaal Ludovico Trevisan, een van de grootste gastronomen in die tijd. In de keukens van Trevisan experimenteerde Martino enerzijds met smaken uit de Middeleeuwen en anderzijds met nieuwe ingrediënten uit de Arabische wereld, zoals suiker, sinaasappel en aubergine. De nieuwe gerechten legde hij vast in zo’n 240 recepten in zijn kookboek De arte coquinaria. Bijzonder aan zijn manuscript is dat hij een nieuwe smaak en nieuwe gerechten ontwikkelde. Zo vinden we de enkele van de oudste pastarecepten en echte groentegerechten bij hem en was hij de eerste die suiker als ingrediënt en niet slechts als smaakmaker gebruikte.
De Maestro komt nog meer eer toe. Zijn kookboek was het eerste dat stap voor stap een gerecht beschreef. Voor zijn tijd waren recepten eerder te vergelijken met boodschappenlijstjes. Hij gaf aan voor hoeveel personen een gerecht bedoeld was, hoeveelheden van de ingrediënten, details over de kookmethode (stoven of bakken, fijn of grof malen) en zelfs de kooktijd. Dat ging echter nog niet in minuten (geen klokken in de keuken), maar in gebeden. Zo lees je dan “kook de pasta zo lang als vier Onze Vaders” of “kook zolang als psalm X of Y”.
Erfenis van Martino
Het handgeschreven kookboek van Martino kende geen grote verspreiding. Dat komt door de vele kopieën die al snel volgden na de introductie van de boekdrukkunst. Veel bekender is zijn werk geworden door Bartolomeo Sacchi of Platina die rond 1470 De honesta voluptate ac valetudine (Over eerlijke genoegens en een goede gezondheid) uit gaf met daarin 240 (van de totaal 250!) recepten van Martino. Rond 1570 verscheen het wereldberoemde werk van Bartolomeo Scappi Opera dell’arte del cucinare, wederom met recepten van Martino. Zelfs in Nederland herkennen wij de hand van de Maestro en wel in het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck van Antonius Magirus dat in 1612 in Leuven werd uitgegeven. Martino’s roem mag de tand des tijds dan wel niet hebben overleefd, hij is de echte maestro.
Kersen-rozentaart van Maestro Martino
De kersentaart van Martino vult behoorlijk, maar is toch best fris van smaak. Het heeft iets weg van een clafoutis, het klassieke Franse nagerecht met kersen in een soort gezette custard. Buon appetito! Of beter: bon appetit?
