Neem een kijkje in de 17e eeuwse keuken
Neem een kijkje in de 17e eeuwse keuken
Neemt appelen die alderbest breken. Die suldy scellen ende wel cleyne sniden. Maer wacht datter gheen carnen ofte sloechuysen in en vallen, want die carnen souden dye gheheele taerten bederven. Als dye appelen dus ghesneden sijn met cleynen stucken, so suldi dien rant van der selver taerten vullen tot boven toe al vol. Dan suldi dairop maken eenen scheel [deksel] van den selven deeghe daer die taerte af ghemaect es. Dan steltse in den hoven ende laetse so backen.
Alsse ghebacken is, so suldise uut doen [uit de oven halen] ende snidense boven open in den scheel [snij een gat in het deksel], soedat die scheel maer en behouwe eenen ommerant [zodat het deksel slechts een rand overhoudt]. Dan suldise rueren met eenen houten lepel, totdat die appel wel ghebroken sijn die in de taerte ligghen. Oft eest [is het] dat men wilt, men machse duer doen [kan men ze door een zeef wrijven].
Dan suldi nemen dese navulghende cruyden [specerijen] ende mingelense dairmede, te weten: greine [kardemom], ghimber, caneel, notenmuscaten, groffelsnagelen [kruidnagel], folie [foelie] ende potsuycker. Maer die dese selve taerte seer costelijck [voortreffelijk] wilt maken, die nemen daertoe moruwe suyckercoecken [harde kruidkoekjes] ende ooc suycker daer men de coecken af maect [waarvan men de koeken maakt]. Ende dit sal men temperen [vermengen] wel tegadere met sanen [room]. Dan sal ment in de taerte doen mitten appelen ende latense also staen drooghen in den hoven, totdat si drooghe es.
Bron: Notabel boecxken van cokeryen folio E3 via Kookhistorie.nl
Selecteer appel die het beste stuk koken (bv 1.5 kilo Elstar appels). Schil ze en snijd ze in kleine stukjes. Let wel op dat er geen pitten blijven zitten en verwijder het klokhuis want die zouden heel de taart doen mislukken! Als de appels in kleine stukken zijn gesneden, vul de taartvorm tot aan de rond met de stukjes appel. Daarop leg je het deegvel dat je nog zal maken.
Hoe maak je de deeg? Het deeg lijkt het meest op korstdeeg. Bloem wordt met warm water, boter en/of eieren gemengd. Door gebruik van eieren en/of vet wordt een bros resultaat verkregen. Met water alleen zou de korst te hard worden. Kijk voor een hedendaags recept voor korstdeeg op Frenchfoodstories.com of Simoneskitchen.nl.
Daarna zet je de taart in de oven en laat je ze bakken (in vroegmoderne recepten worden er amper hoeveelheden en al zeker geen graden meegegeven – de taart kan je bakken in een voorverwarmde oven 60 minuten op 170 °C (boven- en onderwarmte) gaar en goudbruin.
Zet de appeltjes in de oven. Als ze gebakken zijn, haal ze dan uit de oven en snijd een gat in het deegdeksel zodat het deksel slechts een rand overhoudt. Roer vervolgens met een houten lepel totdat de appeltjes ‘gebroken’ zijn. Je kan de appeltjes ook, indien gewenst, door een zeef wrijven. Voeg vervolgens volgende specerijen toe aan de appelmoes: kardemon, gember, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, foelie en potsuiker. Diegenen onder jullie die er echter écht een voortreffelijke taart van willen maken, voegen er best nog wat harde kruidkoekjes aan toe en nog wat suiker. Met de kruidenkoekjes en de suiker met room. De room kan je vervolgens op de taart doen terwijl de taart afkoelt.
Deeg
Vulling
Maak een soepel deeg door de bloem te mengen met de boter, water, ei en zout en kort te kneden. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het circa 30 minuten rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in kleine stukjes. Schep er de rietsuiker en specerijen doorheen. Beboter een taartvorm met vaste bodem en doe er de appel in. Rol het deeg uit en dek de taartvorm ermee af. Bak de taart in circa 45 minuten goudbruin en gaar.
Snijd een flink gat uit het deeg. Giet er de room bij. Roer de appels en room even goed door. Zet de deksel weer op de taart. Schep voor het opdienen de appels uit de taart en geef er een lekker stuk deeg bij.
Deze appeltaart smaakt uitstekend met een glas Monbazillac.
Bron: Eetverleden.nl